Druhy potravinářských barviv a jak se v nich vyznat
Potravinářská barviva jsou dnes běžnou součástí mnoha výrobků, od jasně červených jahodových želé, přes žluté limonády až po zelené pistáciové zmrzliny. V Evropské unii je schváleno a povoleno přibližně 40 potravinářských barviv a my se v tomto článku zaměříme na ta nejoblíbenější, nejčastěji používaná i nejkontroverznější.
Zdroj obrázku: Octodeep, jazykový model GPT Image 1
Nejpoužívanější potravinářská barviva
V potravinářství se používají dvě hlavní skupiny barviv – 🌱 přírodní barviva a 🧪 syntetická barviva. Každá z nich má své výhody, nevýhody i specifické vlastnosti, na které se podrobně podíváme.
🌱 E100 – Kurkumin
Kurkumin je přírodní žluté barvivo získávané z kořene kurkumy (Curcuma longa), a právě kurmumin poskytuje ony známé protizánětlivé a antioxidační účinky. Patří mezi nejbezpečnější potravinářská barviva a používá se po tisíce let nejen jako koření, ale i jako barvivo. Poskytuje jasně žlutou až oranžovou barvu a najdete ho v hořčici, sýrech, margarínech a pečivu. Často je obsažen v produktech označených jako „bez umělých barviv“.
🧪 E102 – Tartrazin
Tartrazin je syntetické azobarvivo žluté barvy, které patří mezi nejkontroverznější potravinářská barviva. V Evropské unii proto musí být na obalech výrobků obsahujících tartrazin uvedeno upozornění na možný nepříznivý vliv na aktivitu a pozornost dětí. Také může vyvolávat alergické reakce, zejména u lidí citlivých na aspirin. Mnoho výrobců ho postupně nahrazuje přírodními alternativami, přesto se s tartrazinem stále můžete setkat především v levnějších nebo importovaných potravinách (nápojích, sladkostech, instantních polévkách a žvýkačkách). Jeho povolené množství je v EU přísně regulováno a výrobci musí dodržovat stanovené limity.
🧪 E110 – Žluť SY (Sunset Yellow)
Žluť SY je další syntetické azobarvivo oranžově-žluté barvy, které také podléhá povinnému upozornění na nepříznivý vliv na dětské chování a pozornost. Může způsobovat alergické reakce a hyperaktivitu u citlivých dětí. Najdete ho v nápojích, zmrzlinách, sladkostech, cereáliích a pečivu. Je zakázáno v některých zemích, ale v EU je s určitým omezením povoleno.
🌱 E120 – Košenila (Karmín)
Košenila je přírodní červené barvivo získávané ze sušených samiček hmyzu červce nopálového (Dactylopius coccus), které tvoří karmínové barvivo jako obranu proti predátorům, a díky tomu barvivo poskytuje červenou až purpurovou barvu. Ačkoli je přírodní, není vhodná pro vegany a vegetariány a u některých citlivých jedinců může vyvolávat alergické reakce. Používá se v jogurtech, nápojích, sladkostech a kosmetice.
-
Přírodní barviva -
Gelové barvy -
Prachové barvy -
Barvy ve spreji -
Barvy na čokoládu -
Airbrush barvy na dorty -
Jedlé fixy -
Sady barviv
🧪 E122 – Azorubin (Carmoisine)
Azorubin je syntetické azobarvivo červené barvy, které patří mezi šest barviv vyžadujících upozornění o vlivu na dětské chování. Přidává do marmelád, marcipánu, cukrovinek, nápojů a některých mléčných výrobků. V USA je jeho použití zcela zakázáno a v Evropské unii je povoleno pouze s jasným označením o možném nepříznivém vlivu na aktivitu a pozornost dětí.
🧪 E124 – Ponceau 4R (Červeň Cochineal A)
Ponceau 4R je další problematické azobarvivo červené barvy jehož použití je v Evropské unii podmíněno povinným označením na obalech. Najdete ho v nápojích, želatinových dezertech, sladkostech a konzervovaném ovoci. E124 může vyvolávat hyperaktivitu a poruchy pozornosti u dětí a alergické reakce u citlivých jedinců. Vzhledem k potenciálním zdravotním rizikům je vhodné sledovat složení potravin, zejména pokud jsou určeny dětem nebo alergikům, a preferovat produkty s přírodními barvivy.
🧪 E129 – Červeň Allura AC
Červeň Allura AC je syntetické červené azobarvivo, které je posledním ze šesti barviv vyžadujících upozornění o vlivu na děti. Najdete ji v celé řadě potravin, od sladkostí a nápojů přes cereálie až po zmrzliny. U některých lidí může vyvolat alergické reakce, bolesti hlavy, vyrážky nebo zažívací potíže, a u dětí je spojována s hyperaktivitou a poruchami pozornosti. Přestože je její použití v EU regulováno, je vhodné u dětí a citlivých osob konzumaci produktů s tímto barvivem omezit.
🧪 E133 – Modř Brilliant FCF
Modř Brilliant FCF je syntetické modré barvivo, které nepatří mezi azobarviva a je považováno za relativně bezpečné. Poskytuje intenzivní modrou barvu a používá se v limonádách, želatinových a cukrových bonbonech, zmrzlinách, pudincích, dekorativních polevách, některých mléčných produktech a cereáliích. Často se kombinuje s dalšími barvivy (například žlutými) k vytvoření zelených odstínů v potravinách.
V Evropské unii je použití E133 povoleno, avšak i zde jsou stanoveny maximální limity jeho obsahu v jednotlivých typech potravin. Může vzácně vyvolávat alergické reakce, ale není spojováno s hyperaktivitou u dětí.
🌱 E140 – Chlorofyl
Chlorofyl je přírodní zelené barvivo, které se získává z listů rostlin, jako je špenát, vojtěška nebo kopřiva. Chemicky jde o chlorofyly, tedy pigmenty, které jsou zodpovědné za zelenou barvu rostlin a umožňují jim fotosyntézu. Chlorofyly (E140) jsou považovány za velmi bezpečné, nezpůsobují alergické reakce a jsou vhodné pro vegetariány i vegany. Jejich hlavní nevýhodou je však nízká stabilita – pod vlivem světla, tepla a kyselého prostředí se snadno rozkládají a ztrácejí svou sytou zelenou barvu, která se může měnit na hnědou nebo žlutou.
🌱 E141 – Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů
E141 je skupina barviv, která je odvozena z přirozených chlorofylů (E140), ale díky chemické úpravě mají odlišné vlastnosti. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že měďnaté komplexy nejsou tak citlivé na světlo jako čisté chlorofyly (E140), což znamená, že jejich barva zůstává v potravinách déle intenzivní a stabilní. Mají výraznější, olivově-zelený odstín a jsou rozpustné v rostlinném oleji, což rozšiřuje možnosti jejich použití.
V České republice je použití E141 povoleno pro určité druhy potravin, avšak nesmí se přidávat do dětské výživy. Obecně jsou E141 považovány za bezpečné pro většinu populace s výjimkou osob trpících Wilsonovým syndromem nebo poruchami metabolismu.
Vyberte si přírodní barviva podle oblíbených barev
🧪 E150 – Karamel (obecně)
E150 je obecné označení pro karamelová barviva, která se vyrábějí kontrolovaným zahříváním cukrů. Jsou to nejpoužívanější barviva v potravinách, kterým dodává stálou hnědou barvu. Typicky se používá v pečivu, sušenkách, instantních polévkách, cola nápojích, čokoládách, džemech, bonbónech, sirupech, cukrovinkách, sójových omáčkách, pivu, červeném víně, rumu, brandy a whisky.
Podle použité technologie rozlišujeme čtyři základní druhy karamelových barviv:
- E150a (jednoduchý karamel),
- E150b (kaustický sulfitový karamel),
- E150c (amoniakový karamel),
- E150d (amoniak-sulfitový karamel).
Různé typy karamelu (E150a až E150d) se liší způsobem výroby a chemickým složením. Poskytují různé odstíny hnědé barvy a patří mezi nejčastěji používaná barviva v potravinářství.
Karamelové barvivo se často označuje za přírodní, protože se vyrábí ze surovin běžně se vyskytujících v přírodě. Během výroby ale dochází k fyzikálním a chemickým změnám, takže jej nelze nazvat 100% přírodním barvivem.
🧪 E150a – Jednoduchý karamel
E150a je nejjednodušší forma karamelového barviva, které vzniká zahříváním cukru bez jakýchkoli přídavných chemických látek. Díky tomu je E150a nejčistší a nejpřírodnější forma karamelového barviva. Má světle až tmavě hnědou barvu a používá se především v pečivu, cukrovinkách, zmrzlinách nebo některých alkoholických nápojích (například whisky). Díky absenci přidaných chemikálií je považován za nejšetrnější a nejbezpečnější typ karamelu.
🧪 E150b – Kaustický sulfitový karamel
E150b, známý jako kaustický sulfitový karamel, se vyrábí zahříváním cukru za přítomnosti zásad a siřičitanů, které ovlivňují výslednou barvu i vlastnosti karamelu, který je intenzivněji zbarvený a lépe rozpustný ve vodě. Používá se hlavně v pivu, octu, pečivu nebo omáčkách. Výroba za přítomnosti kyselin nebo zásad způsobuje, že barvivo může obsahovat amoniakové nebo sulfitové sloučeniny, ale Světová zdravotnická organizace nedokázala prokázat případnou škodlivost.
🧪 E150c – Amoniakový karamel
E150c je karamelové barvivo vyráběné za přítomnosti velmi malého množství amonných sloučenin. Světová zdravotnická organizace nedokázala škodlivost prokázat, proto je amoniakový karamel považován za bezpečný. Barvivo se používá v kyselých potravinách, pivu a dalších alkoholických nápojích.
🧪 E150d – Amoniak-sulfitový karamel
E150d je nejsložitější forma karamelového barviva vyráběná za přítomnosti siřičitanů a amonných sloučenin. Poskytuje velmi tmavou hnědou barvu a najdete ho v colových nápojích, tmavém pivu, některém pečivu a omáčkách. Barvivo obsahuje malé množství 4-methylimidazolu, který vyvolává určité bezpečnostní obavy, ale v povoleném množství je považováno za bezpečné.
🌱 E160A – Karoteny
Karoteny jsou přírodní oranžová až žlutá barviva získávaná z mrkve, rajčat, dýní, sladkých brambor a dalších rostlin. Patří mezi nejbezpečnější potravinářská barviva a mají navíc nutriční hodnotu jako prekurzory vitaminu A. Používají se v margarínech, sýrech, pečivu a nápojích a jsou velmi dobře snášeny, nezpůsobují alergie a nemají žádné známé negativní účinky. Karoteny jsou v potravinářství velmi oblíbené a představují bezpečnou alternativu k syntetickým barvivům.
🌱 E162 – Betanin (Červeň řepná)
Betanin je přírodní červeno-fialové barvivo získávané z červené řepy. E162 je považován za velmi bezpečné barvivo a jeho konzumace není spojována s žádnými zdravotními riziky. Poskytuje intenzivní červenou až fialovou barvu a používá se v jogurtech, zmrzlinách, nápojích a sladkostech. Barvivo E162 je oblíbenou přírodní alternativou k syntetickým červeným barvivům.
Jaké potravinářské barvivo tedy vybrat?
Ačkoli jsou všechna potravinářská barviva povolená v EU bezpečná při dodržení doporučeného dávkování, existují situace, kdy je vhodné sáhnout spíše po přírodních variantách. Přírodní barviva oceníte zejména tehdy, pokud připravujete dezerty pro malé děti, alergiky nebo osoby s citlivějším zažíváním. Některá syntetická barviva totiž mohou u citlivých jedinců vzácně vyvolat alergické reakce nebo ovlivnit chování dětí (například zvýšenou hyperaktivitu).
Na druhou stranu, pokud potřebujete dosáhnout opravdu sytých a výrazných barev, nebo hledáte barviva odolná vůči teplu a světlu, syntetická barviva vám nabídnou větší možnosti. Pro běžného spotřebitele jsou povolená syntetická barviva v rozumném množství neškodná, protože všechna barviva povolená v Evropské unii procházejí přísným schvalovacím procesem.
Výběr barviva záleží především na vašich požadavcích a na tom, komu je vaše pečení určeno. Pokud si nejste jistí, vždy můžete začít s přírodními barvivy a postupně zkoušet, co vám nejlépe vyhovuje.