Vážení zákazníci, zvažte nutnost objednávání čokoládových dekorací a margarínu. V horkých dnech nelze zaručit jejich bezpečné doručení. Děkujeme za pochopení.
Více
    Registrace
    Domů / Blog / Tvarohový koláč do kulaté formy

    Tvarohový koláč do kulaté formy

    Tvarohový koláč stojí a padá na dvou věcech: na křehkém spodku, který nesmí být tvrdý ani rozmočený, a na náplni, která má být vláčná, krémová a po vychladnutí pevně držet řez. Když se trefíte do správného poměru tvarohu, vajec a škrobu a pohlídáte teplotu trouby, vyjde koláč napoprvé. Tento recept je sestavený tak, aby předešel nejčastějším potížím, které pečení tvarohového koláče provázejí, a u každého kroku vysvětlí, proč na něm záleží.

    Tvarohový koláč upečený v kulaté dortové formě
    Tvarohový koláč v kulaté formě, jednoduchý recept a tipy pro dokonalý výsledek.

    Ingredience na tvarohový koláč

    Koláč je počítaný na klasickou kulatou (dortovou nebo koláčovou) formu o průměru 26 cm a vyjde z něj zhruba 12 porcí.

    Křehké těsto na spodek
    • 220 g polohrubé mouky
    • 100 g másla (změklého, ne rozpuštěného)
    • 60 g moučkového cukru
    • 1 vejce
    • 1/2 lžičky prášku do pečiva
    • špetka soli
    Tvarohová náplň
    • 500 g tučného tvarohu ve vaničce
    • 90 g cukru (krystalového nebo moučkového)
    • 1 vanilkový cukr, případně 1 lžička vanilkové pasty nebo extraktu
    • 2 vejce (nebo 1 celé vejce a 1 žloutek)
    • 30 g kukuřičného škrobu (Solamyl), případně 1 vanilkový pudinkový prášek
    • kůra z 1/2 citronu
    • 2 až 3 lžíce mléka nebo zakysané smetany (jen pokud je tvaroh hodně tuhý, často není potřeba)
    Volitelně
    • 2 až 3 lžíce kyselejší marmelády (rybízová, meruňková) na potření korpusu
    • hrst ovoce do náplně (borůvky, maliny, meruňky, švestky, třešně)
    • drobenka navrch: 50 g polohrubé mouky, 30 g studeného másla, 30 g krupicového cukru, špetka soli
    Na vymazání formy
    • trochu másla a hrubé mouky, nebo pečicí papír na dno

    Tip: Tvarohovou náplň nikdy nešlehejte robotem. Míchejte ji ručně metličkou nebo vidličkou jen do hladka. Vyšlehaný tvaroh nabere vzduch, koláč při pečení vyběhne, po vytažení klesne a navrch popraská.

    Naše oblíbené kategorie forem na pečení

    Postup pečení tvarohového koláče

    1. Zpracujte těsto. Mouku promíchejte s práškem do pečiva, cukrem a špetkou soli. Přidejte změklé máslo nakrájené na kousky a vejce a rukama nebo plochou metlou rychle spojte v hladké těsto. Nehněťte ho dlouho, jinak ztvrdne.
    2. Nechte těsto odpočinout. Zabalte ho do fólie a dejte alespoň na 20 až 30 minut do lednice. Studené těsto se lépe vtlačuje do formy a méně se při pečení sráží.
    3. Připravte formu. Dno vyložte pečicím papírem a boky lehce vymažte máslem a vysypte hrubou moukou. U skleněné formy stačí jen papír na dno. Troubu předehřejte na 170 až 180 °C (horní a dolní ohřev), u horkovzduchu na 155 až 160 °C.
    4. Vytvarujte korpus. Studené těsto vtlačte prsty na dno formy a vytáhněte zhruba 1,5 až 2 cm po stranách. Dno několikrát propíchejte vidličkou, aby se těsto pod náplní nenadouvalo. Pokud chcete, potřete korpus tenkou vrstvou kyselejší marmelády.
    5. Zamíchejte náplň ručně. Do mísy dejte tvaroh, cukr, vanilkový cukr, vejce, citronovou kůru a škrob a metličkou nebo vidličkou rozmíchejte jen do hladka. Náplň zásadně nešlehejte robotem na vysoké otáčky. Do tvarohu by se vmíchalo příliš mnoho vzduchu, koláč by při pečení vyběhl, pak klesl a na povrchu by popraskal.
    6. Naplňte formu. Náplň nalijte na korpus a uhlaďte. Bude působit dost tekutě, to je v pořádku, škrob s vejci ji během pečení zahustí. Teď můžete do náplně lehce zatlačit kousky ovoce nebo ji posypat drobenkou.
    7. Pečte při mírné teplotě. Formu dejte na střední až spodní příčku a pečte 45 až 55 minut. Hotový koláč má zlatavé okraje, střed se mírně zvedá a náplň se už neklepe jako sulc, nanejvýš jen velmi nepatrně uprostřed.
    8. Nechte koláč pomalu vychladnout. Vypněte troubu, pootevřete dvířka a nechte koláč 10 až 15 minut uvnitř. Postupné chladnutí brání tomu, aby povrch praskl nebo se propadl. Pak ho vyndejte a nechte úplně vychladnout.
    9. Krájejte až vychladlý. Náplň získá pevnost teprve po vychladnutí. Z formy koláč uvolňujte, až je studený. Pár hodin v lednici řezu i chuti ještě prospěje.

    Proč se koláč povede

    Za vláčnou a přitom pevnou náplní stojí kombinace tučného tvarohu, vajec a škrobu. Tučný tvaroh ve vaničce se rozmíchá do hladka snadno a sám o sobě je dost krémový, takže do něj nemusíte přidávat mléko nebo olej, aby nebyl suchý. Vejce a škrob dají náplni strukturu: při pečení se zpevní a po vychladnutí drží řez, ale nevysuší se. Citronová kůra a špetka soli v těstě chuť rozjasní, takže koláč nepůsobí mdle.

    Klíčové je nešlehat. Tvaroh se mísí ručně právě proto, aby zůstal hutný. Hodně provzdušněná náplň sice po vytažení z trouby vypadá nadýchaně, ale rychle splaskne a navrch popraská. Cílem je hustá, hladká směs, ne pěna.

    Doporučení: Koláč krájejte až úplně vychladlý. Náplň získá pevnost teprve po vychladnutí, krájení teplého koláče řez rozjede.

    Křehký korpus tvarohového koláče vtlačený do kulaté formy
    Vytvarovaný korpus. Křehké těsto vtlačené do formy s nízkým okrajem, dno propíchané vidličkou.

    Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

    1. Náplň je po upečení řídká až rozblácená

    Nejčastější příčina je příliš mnoho tekutiny. Sázejte na hustý tvaroh ve vaničce a mléko nebo zakysanou smetanu přidávejte jen tehdy, je-li tvaroh opravdu tuhý, a po lžících. Nezapomeňte na škrob nebo pudink, ty náplň zahustí.

    2. Koláč je málo sladký nebo bez chuti

    Hlídejte množství cukru, přidejte vanilku, citronovou kůru a do těsta špetku soli. Tenká vrstva kyselejší marmelády na korpusu chuť také pozvedne.

    3. Povrch popraskal nebo se propadl 

    Většinou za to může příliš vyšlehaná náplň, prudké pečení nebo rychlé zchlazení. Míchejte ručně, pečte při nižší teplotě a nechte koláč postupně vychladnout v pootevřené troubě.

    4. Okraje jsou tmavé až spálené, ale střed ještě není hotový

    Trouba peče moc prudce nebo je koláč příliš vysoko. Dejte formu o příčku níž, přikryjte ji volně alobalem a posledních 20 minut pečte odkrytou, případně snižte teplotu o 10 °C. Každá trouba peče jinak.

    5. Koláč je vysušený

    Nejspíš se pekl příliš dlouho. Začněte kontrolovat hotovost už po 45 minutách, uvedený čas je jen orientační. Náplň nemusí být úplně tuhá, dopeče se zbytkovým teplem a vychladnutím.

    6. Náplň se po upečení nezdá tuhá

    Vlažný koláč ještě pevný nebude. Pevnost přijde s vychladnutím a chladem v lednici. Pokud zůstane výrazně tekutý, příště přidejte vejce nebo škrob.

    7. Drobenka se rozpustila

    Máslo bylo moc měkké nebo byly kousky příliš jemné. Použijte studené máslo, vypracujte větší hrudky a sáhněte po krupicovém cukru, který drží a navíc pěkně křupe.

    8. Spodek je rozmočený

    Pomůže propíchané dno, tenká vrstva marmelády jako bariéra mezi korpusem a vlhkou náplní a dostatek škrobu v náplni.

    Oblíbené variace tvarohového koláče

    S ovocem: Do náplně zatlačte hrst drobného ovoce nebo nakrájené větší ovoce. Skvěle fungují borůvky, maliny, rybíz, meruňky, švestky i třešně. Mražené ovoce nemusíte rozmrazovat, jen počítejte s pečením zhruba o 10 minut delším. Pustí trochu více šťávy, takže ho můžete lehce obalit ve lžíci škrobu.

    S marmeládou: Klasická verze, kde korpus potřete kyselejší marmeládou a teprve na ni nalijete tvarohovou náplň. Kontrast nasládlé náplně a kyselejší vrstvy koláči sluší.

    Tvarohový koláč s ovocem
    Varianta s ovocem. Drobné ovoce zatlačené přímo do tvarohové náplně.

    S drobenkou: Náplň před pečením posypte drobenkou. Do ní se hodí přidat mleté ořechy, mák nebo špetku skořice.

    Lehčí verze: Část tučného tvarohu nahraďte polotučným a část cukru sladidlem. Počítejte s tím, že chuť i struktura budou o něco méně krémové.

    Bezlepková verze: Pšeničnou mouku nahraďte bezlepkovou směsí v poměru 1:1.

    Tvarohový koláč s ořechovou drobenkou
    Varianta s ořechovou drobenkou. Náplň posypaná drobenkou ještě před pečením.

    Jak tvarohový koláč skladovat

    Koláč vydrží v lednici 3 až 4 dny a druhý den je často ještě lepší, protože chutě se propojí a náplň pěkně zpevní. Před podáváním ho nechte chvíli povolit při pokojové teplotě. Dobře snáší i zamrazení: nakrájejte ho na porce, proložte papírem a zmrazte. Rozmrazujte pozvolna v lednici.

    Naše oblíbené kategorie forem na pečení

     

    Časté dotazy k pečení tvarohového koláče

    Tučný měkký tvaroh ve vaničce. Snadno se rozmíchá, je krémový a nepotřebuje doplňovat tekutinou. Tvaroh v alobalu je tužší, ten je potřeba rozmíchat s trochou mléka do hladka.

    Ne. S tučným vaničkovým tvarohem je náplň dostatečně vláčná i bez něj. Mléko nebo zakysanou smetanu přidávejte jen u tužšího tvarohu a po lžících.

    Vysoké otáčky vmíchají do tvarohu vzduch, koláč při pečení vyběhne, po vytažení klesne a popraská. Ruční zamíchání udrží náplň hutnou.

    Okraje jsou zlatavé, střed se lehce zvedá a náplň se už neklepe jako sulc. Mírné zachvění uprostřed je v pořádku, dopeče se zbytkovým teplem.

    U tohoto typu tvarohového koláče ne. Vodní lázeň využijete spíš u jemného pečeného cheesecaku.

    Dno doporučuji vyložit pečicím papírem, boky stačí lehce vymazat a vysypat. Skleněná forma vymazání obvykle nepotřebuje.

    Ano. Pro menší nebo větší formu suroviny poměrově přepočítejte. Ve větší a mělčí formě počítejte s o něco kratším pečením, ve vyšší formě naopak s delším.