Dokonalá bábovka: Čím vymazat formu a jak ji vyklopit
I ten nejlepší recept na dokonalou bábovku selže, pokud podceníte přípravu formy. Ukážeme si, které tuky fungují na 100 %, čím formu vysypat, jaký materiál formy vybrat, a jaké jednoduché triky vám pomohou vyklopit dokonalou bábovku.
Příprava formy před pečením
Než vůbec začnete šlehat žloutky s cukrem, věnujte chvilku své formě na bábovku, která musí být dokonale čistá a suchá. Jakákoliv zapomenutá nečistota z minulého pečení je potenciálním místem, kde se těsto nemilosrdně přichytí.
Možná si říkáte, že vaše moderní teflonová nebo silikonová forma na bábovku žádnou péči nepotřebuje. I když jsou tyto materiály navrženy jako nepřilnavé, lehká vrstva tuku je pojistkou, která vám dodá klid. U klasických kovových, skleněných, litinových či keramických bábovkových forem forem je pak pečlivé vymazání a vysypání naprostou nutností. Zvláště v krásných a detailních záhybech zdobených forem se těsto rádo zabydlí a odmítá je opustit.
Čím vymazat formu na bábovku
1. Tuky pro zaručený výsledek
Tyto tuky mají jednu společnou superschopnost – neobsahují téměř žádnou vodu. Vytvoří stabilní, souvislou a spolehlivou kluznou vrstvu, která odolá vysokým teplotám v troubě.
- Sádlo a 100% rostlinný tuk: Absolutní zlatý standard a tajná zbraň našich babiček. Jsou to čisté tuky, které dokonale přilnou ke stěnám formy, skvěle se roztírají (pokud mají pokojovou teplotu) a drží na svém místě i v těch nejzapadlejších záhybech. Jsou chuťově neutrální a zaručují nejlepší výsledky, zejména u složitých kovových, litinových a keramických forem.
- Přepuštěné máslo (ghí): Chcete nepřekonatelnou máslovou vůni a chuť bez rizika? Ghí je odpověď. Je to čistý máselný tuk zbavený vody a mléčné bílkoviny. Kombinuje tak to nejlepší z obou světů – spolehlivost sádla a lahodnou chuť másla.
2. Méně vhodné, ale použitelné tuky
Tyto tuky mohou fungovat, vyžadují ale pečlivější práci nebo se hodí jen pro určité typy forem a receptů.
- Klasické máslo: Je to nejoblíbenější volba pro svou chuť, ale zároveň nejčastější příčina přilepených bábovek. Jeho slabinou je právě obsah vody (cca 15-20 %). Pokud na něm trváte, musíte být dvojnásob pečliví a nanést opravdu souvislou a poctivou vrstvu. Ideální je pro jednodušší formy s hladším povrchem.
- Rostlinný olej (neutrální, např. slunečnicový, řepkový): Je rychlý a snadno se aplikuje, ale má tendenci stékat po stěnách dolů. Hrozí tak, že horní části formy zůstanou téměř nechráněné, zatímco na dně se vytvoří mastná loužička. Hodí se spíše pro rychlé vytření jednoduchých silikonových nebo kvalitních teflonových forem.
- Kokosový olej: Výhodou je, že neobsahuje vodu. Nevýhodou je jeho specifická a výrazná chuť a vůně. Pokud se hodí k vašemu receptu (např. do kokosové nebo čokoládové bábovky), je to dobrá volba. U jemné vanilkové nebo tvarohové bábovky by ale mohl přebít její chuť.
3. Nevhodné tuky a postupy
Těmto možnostem se vyhněte obloukem. Ušetříte si spoustu nervů a zklamání.
- Margaríny s vysokým obsahem vody: Mnoho margarínů na pečení i na mazání obsahuje značné množství vody. Jsou naprosto nevhodné, protože jejich ochranná vrstva je nestabilní a nespolehlivá. Vždy kontrolujte složení – čím více tuku a méně vody, tím lépe.
- Tuhé máslo nebo tuk přímo z lednice: Toto není o typu tuku, ale o jeho konzistenci. Pokus vymazat formu studeným, tvrdým tukem skončí katastrofou. Vytvoříte hrudkovitou, nerovnoměrnou vrstvu s desítkami nechráněných míst, která fungují jako lepidlo.
- Výrazné a ochucené oleje (např. extra panenský olivový, dýňový): I když by technicky mohly fungovat, jejich silná chuť a často i barva naprosto zničí chuťový profil sladkého moučníku. Na vymazávání formy na bábovku jednoduše nepatří.
Jak nejlépe vymazat formu na bábovku
Tuk by měl mít pokojovou teplotu nebo být mírně rozpuštěný, aby se s ním dobře pracovalo. Nikdy nepoužívejte ztuhlý tuk přímo z lednice, nadělal by hrudky. Pomocí mašlovačky (ideálně silikonové, která nepouští chlupy) nebo papírové utěrky pečlivě vmasírujte tuk do každého záhybu, rýhy a na středový komín. Buďte puntičkáři – právě tady se rozhoduje o úspěchu.
Čím vysypat bábovkovou formu?
Jakmile máte formu vymazanou, přichází na řadu druhá vrstva – posyp. Ten jednak zabrání přilepení, a také vytvoří na povrchu bábovky lahodnou a křupavou texturu.
- Hrubá nebo polohrubá mouka: Absolutní klasika, která nikdy nezklame. Vytvoří jemnou, neutrální vrstvu.
- Jemná strouhanka: Skvělá volba, která vytvoří o něco křupavější a zlatavější kůrčičku.
- Strouhaný kokos: Ideální pro bábovky s kokosem, ananasem nebo čokoládou. Dodá exotickou vůni a krásný vzhled.
- Mleté ořechy nebo mandle: Vytvoří lahodnou oříškovou krustu, která se skvěle doplňuje s ořechovými těsty.
- Kakao nebo Granko: Geniální trik pro tmavá těsta (kakaová, čokoládová, perníková). Díky němu nebudete mít na tmavé bábovce nevzhledné bílé stopy od mouky.
Do vymazané formy nasypte zhruba dvě lžíce zvoleného posypu. Poté formou otáčejte a naklánějte ji do všech stran, aby se posyp rovnoměrně přichytil na tukovou vrstvu po celém vnitřku. Buďte trpěliví. Až budete mít hotovo, otočte formu dnem vzhůru a nad dřezem či papírem na pečení z ní přebytečný posyp důrazně vyklepněte.
Jak vyklopit dokonalou bábovku
Po vytažení z trouby nechte bábovku odpočívat ve formě na mřížce asi 10 až 15 minut. Horké těsto je křehké a trhalo by se. Během chladnutí se navíc bábovka mírně smrští a sama se začne odtahovat od stěn formy.
Po vychladnutí položte na formu talíř nebo mřížku. Pevně uchopte formu i talíř (použijte chňapky, forma je stále horká) a jedním plynulým, ale rázným pohybem vše otočte dnem vzhůru. V ideálním případě bábovka sama s uspokojivým žuchnutím vypadne na talíř. Pokud ne, nezoufejte.
Když se bábovce nechce ven, lehce formou zatřeste nebo s ní jemně poklepejte o pracovní desku. Pokud ani to nepomůže, přichází na řadu osvědčený trik – namočte utěrku do studené vody, vyždímejte ji a položte ji na několik minut na dno otočené formy. Teplotní šok a vznikající pára často přesvědčí i tu nejtvrdohlavější bábovku.
Pokud se i přesto malý kousek přilepí, nepropadejte panice. Místo můžete zamaskovat polevou, posypat cukrem nebo si odlomený kousek prostě sníst jako odměnu pro šikovného pekaře.
Jaký materiál formy na bábovku vybrat
Každý materiál se chová jinak. Co funguje na lehký hliník, nemusí stačit na těžkou litinu. Zde je přehled nejčastějších typů forem a přesný postup, jak je připravit, aby bábovka vždy bez problémů vyklouzla.
1. Klasické kovové formy (hliník, plech)
Nejběžnější typ formy, často s detailními vzory. Skvěle vede teplo, ale právě v jemných reliéfech se těsto rádo přichytí.
- Tuk: Ideální je sádlo nebo 100% rostlinný tuk.
- Technika: Pomocí mašlovačky nebo prstů vpracujte tuk do každého detailu a záhybu. Buďte puntičkáři.
- Vysypání: Hrubá mouka nebo jemná strouhanka jsou sázkou na jistotu.
2. Keramické a skleněné formy
Elegantní formy, které výborně drží teplo, což může být výhoda i nevýhoda. Keramika může být mírně porézní, sklo zase příliš hladké.
- Tuk: Použijte poctivou a souvislou vrstvu sádla nebo přepuštěného másla (ghí).
- Technika: Po vymazání můžete formu na 5 minut vložit do lednice, aby tuk ztuhnul a lépe držel posyp.
- Vysypání: Hrubá mouka. Při vyklápění buďte extra trpěliví a nechte bábovku déle chladnout.
3. Litinové formy
Těžké, téměř nezničitelné formy, které zajišťují dokonalé a rovnoměrné propečení. Bez správné péče se ale těsto připeče fatálně.
- Tuk: Zde je sádlo téměř nutností. Litina a sádlo jsou nejlepší přátelé.
- Technika: Neváhejte použít silnější vrstvu. Pravidelným používáním a mazáním sádlem si forma vytváří vlastní nepřilnavou vrstvu (patinu).
- Vysypání: Hrubá mouka, případně smíchaná s jemně mletými ořechy pro extra chuť a ochranu.
4. Silikonové a nepřilnavé formy
Moderní, flexibilní a téměř bezúdržbové formy. I když jsou navrženy jako nepřilnavé, malá pomoc jim neuškodí.
- Tuk: Stačí velmi tenká vrstva neutrálního oleje (aplikovaného papírovou utěrkou) nebo olej ve spreji.
- Technika: Cílem není vytvořit silnou bariéru, ale jen lehce "promastit" povrch pro snazší vyklouznutí a zachování ostrých hran vzoru.
- Vysypání: Většinou není nutné. Pokud pečete tmavé těsto, můžete formu lehce "poprášit" kakaem.